Группа съедобных грибов включает в себя грибы, первоначально не содержащие в себе отравляющие и токсичные соединения. Вопреки расхожему мнению это не значит, что все грибы этой группы можно употреблять в сыром виде. Лишь немногие можно без опаски употреблять без кулинарной обработки, к ним относятся некоторые виды шампиньонов, цезарский гриб, немногие из рыжиков. Дело в том, что многие вещества, содержащиеся в грибах, не усваиваются человеческим организмом без предварительной кулинарной обработки, отсюда и вытекают дальнейшие проблемы с пищеварительной системы, вплоть до легких отравлений. Добавьте к этому проблемную экологию и вещества, которые впитывают грибы, и получим картину, при которой даже белые грибы могут быть вполне опасными.

К группе условно съедобных относятся грибы, в которых содержатся вещества, которые могут принести вред организму человека, или же обладающие общими плохими вкусовыми качествами. Однако после предварительной обработки все вредные или нежелательные вещества разлагаются или растворяются. К этой группе заносят грибы с периодичной съедобностью, например – дождевики, которые являются съедобными только в молодом возрасте, либо грибы, которые в сочетании с определенными продуктами могут вызвать отравление (навозники + алкоголь). В более незамысловатой, «сырой» европейской кухне многие условно съедобные грибы занесены в разряд ядовитых (практически все млечники). Условно съедобные грибы подвергают предварительному вымачиванию на протяжении длительного промежутка времени, длительному засаливанию либо предварительному отвариванию с последующим, иногда многократным, удалением отвара.

Группа ядовитых грибов включает такие виды, которые синтезируют ядовитые вещества и токсины в своем плодовом теле которые невозможно убрать любыми известными способами. Гриб остается ядовитым в любом возрасте, даже после отмачивания или отваривания. Большинство грибов этой условной группы приводит к отравлениям средней тяжести, несколько видов – смертельно ядовиты. Содержание опасных веществ, в некоторых видах может быть настолько высоким, что смертельная доза для человека может составлять от силы пару десятков грамм.

В этой группе находятся грибы, которые в силу своих размеров, условий обитания, либо высокой волокнистости мякоти не представляют кулинарного интереса. Так же к ним относят грибы с первоначальным непереносимым вкусом, который невозможно убрать даже после длительного отмачивания или любой другой долговременной кулинарной обработки. В большинстве своем они имеют только научные названия и не интересны рядовому грибнику.